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目录组配分类: | 文化馆网站馆务公开 | 发布时间: | 2022-05-25 16 |
粒粒豆酱香,缕缕乡思情。普宁豆酱,潮汕人餐桌上必不可少的佐料。据史料记载,清朝道光年间,普宁地区便大规模生产豆酱,民国时期,逐渐发展到有十多家酱园。洪阳镇,普宁豆酱的发源地,漫长地岁月里一直传承着传统制酱工艺。
普宁豆酱的主要原料是优质黄豆,配以面粉、食盐和水等制作而成。有着数十年豆酱制作经验的郑楷松一看、一摸,就能精准掌握“火候”。 制作普宁豆酱并非易事,其工艺繁复,制作周期长,经过照晒筛选下来的优质黄豆,首先要在操作房内磨成豆瓣,再把它浸软,使其软硬均匀。 发酵,是豆酱制作最关键的一步,阳光赋予了黄豆丰富的氨基酸,食材的发酵程度是决定其口味的关键。
“普宁豆酱”市级非遗传承人 郑继群 “现在做豆瓣酱就是用机器,发酵房和以前不一样,以前发酵用竹筐发酵,有时候操作也不好,现在发酵房是全自动控制的。” 为了使大豆均匀发酵,充分分解大豆内的营养成分,郑继群在制作豆酱的过程中不断改进技术,引进了不锈钢材质的发酵缸。三到五个月的阳光照晒后,豆瓣变成金褐色,有着浓浓的酱香味,才算是达标。 在以前,没有高温杀菌的条件,黄豆酱的保质期很短,只能在周边销售,经过郑楷松的改进,日光照晒后再经过高温杀菌的黄豆酱,保质期可以长达一两年,这使得普宁豆酱可以远销海内外,远在他乡的游子也可一品家乡的味道,以解乡愁。
“普宁豆酱”省级非遗传承人 郑楷松 “(普宁)豆酱归根到底都是从洪阳起源的,所以我们应该做好吃,我逐步研究,钻研、工具改进、生产的技术逐步研究,我们这些豆酱才会好吃。” 普宁豆酱在漫长的历史场景中不断变化,然而关于味道,松兴酱油厂始终坚持古法,让百年前味蕾的跳动一直保存至今。 一代又一代的“松兴人”承接下火炬,他们肩上有着传承的重担,也有家学所赋予他们的骄傲感,普宁豆酱在一代代人的接力赛中留住那一份古老的普宁味道。
普宁市文化馆馆长 陈丹萍 “普宁是闻名遐迩的“中国民间文化艺术之乡”,文化底蕴深厚。经过近20年的发掘、整理、申报,用心用情保护传承开发普宁英歌、普宁嵌瓷、普宁豆酱等,具有鲜明特色的非物质文化遗产和传统文化艺术。以普查申报为基础,以培训提高为抓手,以宣传展示为载体,以传承发展为目标,进一步挖掘底蕴发挥特色,做强做大文化产业,全面推进农村非遗保护工作的开展,促进传统文化与产业发展有机接轨,让普宁非遗在新时代焕发新的活力,为建设文化强省再立新功” 如今,普宁豆酱是普宁重要的产业,为留住这一深深地代表着潮汕美食精神的黄豆酱,普宁开展了农村非遗的保护工作,促进豆酱制作行业的发展,为普宁豆酱走上更多人的餐桌而不懈奋斗。 传统与现代不是割裂的,他们有着融合传统与现代的智慧,如同父子俩相约传承一样,非遗文化的温度融合在油盐之间,普宁豆酱用鲜香构建着一代又一代潮汕人的味蕾盛宴,家学继承的精神给远游故人与过路旅人都带来文化的深度。